Mi segített az étteremnek átvészelni a járványidőszakot?

Egyrészt a törzsvendégeink, akik nem hagytak el bennünket, ez hatalmas előnyt jelentett, másrészt pedig a profilunk.

Kezdetektől fogva ebédeltetésre és kiszállításra rendezkedtünk be. Amíg sokan csak a lezárások alkalmával álltak át erre, mi eleve így kezdtük. Tény azonban, ahogy az eladott menük 30 százalékát elveszítettük a lezárások óta.

Azt mondhatom, hogy élünk, de fejleszteni nem tudtunk. Visszatérve a túlélési stratégiákra, nemcsak a bejáratott rendszer vált előnyünkre, hanem az állandó személyzet is. Előnyben vannak az ilyen összeszokott csapatok azokhoz képest, ahol jönnek-mennek a dolgozók.

Mekkora a csapat?

Jelenleg hatan vagyunk. Igénybe vettük a járvány idején a munkahelymegtartó támogatást, amely abban segített, hogy talpon tudjunk maradni. Legutóbb az adóvisszatérítés jelentett sokat a dolgozóimnak. Hozzá kell tenni, hogy a borravaló is megszűnőben van.

Egyébként itt mindenki csinál mindent, és ahogy bennem, úgy az alkalmazottaimban is megvan a szakma iránti alázat. A szakáccsal már harminc éve is együtt dolgoztunk, de a többiekkel is legalább 8-10 éve, tehát összeszokott csapatról van szó,

ahonnan nem mennek el az emberek, és ezért hálás is vagyok.

Mi a ház specialitása? Mire a legbüszkébb?

Minden magyaros ételt szívesen megfőzünk, hetente más a kínálat. Decemberben viszont a halászlét nagyon dicsérték, és van, aki él-hal a szalontüdőért, ami itt készül.

Milyen a munkaerő-utánpótlás?

Alig találni munkaerőt. Itt meg kell említeni Ausztria elszívó hatását. A másik pedig, hogy a covid alatt nem volt rendes szakács- és pincérképzés. Zárva voltak a gyakorlati helyek, de eleve jót tenne a megújulás a képzésnek. Bízunk az előrelépésben, ugyanis a vendéglátós szakmák a kamarától visszakerülnek az éttermesekhez. Sajnos arra még két-három évet várni kell, hogy mindez éreztesse a hatását, addig viszont át kell vészelnünk a mostani helyzetet.

Nagy a konkurencia. Kell annyi étterem Szombathelyre, mint amennyi most van?

Egyértelműen nem!

Sokan voltak az elmúlt években, akik máshonnan jöttek, befektettek, de nem is gondolták komolyan, csak pénzt láttak a dologban, vagy ami még rosszabb, talán az sem érdekelte őket, hogy megy-e az üzlet.

Annyit azonban ezek az új helyek elértek, hogy nagyon megnehezítették mások dolgát. Azokét, akik viszont tényleg ebből akartak megélni, erre tették fel az életüket, és akiknek általában nincs más jövedelmük, csak amit az éttermük megtermel. Úgy látom, túl sok működési engedélyt adnak ki. Értem én, hogy az önkormányzatnak jó, ha minél többen adóznak, nagyobb a kínálat, de már minden utcasarkon lángost süt valaki, vagy kebabot kínál. Vannak presszók, amelyek évekig italokat mértek, ma viszont már sütik a félkész ételeket, a rántott gombát, rántott karfiolt, de én azt mondom, elég, sőt sok.

Mi a titka a megmaradásnak?

Kitartás, alázat, szorgalom! Reggel öt órakor kezdünk, mindennap frissen lefőzünk egy teljes menüsort, és gyorsan kell dolgoznunk, délután 2-ig el kell adnunk mindent. A vendég nem tölt el nálunk másfél-két órát, csak húsz percet.

Nem a la carte étterem vagyunk, csak ebédeltetünk, és másnap már nem szolgáljuk fel ugyanazt az ételt. Azt gondolom egyébként, hogy a hagyományos éttermek ideje lejárt, nem lehet életben tartani, Szombathelyen nem.

Vannak persze helyek, mint például Sárvár vagy Bük, ahol más szolgáltatás is elérhető, van wellness, ott működni fog, de önmagában egy étterem kevés. Szombathelyen azok a helyek maradhatnak életben, amelyek úgy működnek, mint mi. Olyanok vagyunk, mint a régi kifőzdék, azzal a különbséggel, hogy felszolgáljuk az ebédet, kivisszük az asztalhoz. Megjegyzem, sosem gondoltam volna, hogy itt találom meg a számításomat, hiszen mindig is a la carte szakács voltam.

Ki mindenki jár ide?

Aki betér, annak a 80 százaléka törzsvendég, és szinte lefedik a teljes társadalmat. Nagy részük majdnem mindennap itt ebédel, de van olyan is, aki csak pénteken és szombaton - ez változó. Többnyire a munkáltatóktól kapott cafeteriát használják fel nálunk, ami sokuknál évek óta ugyanakkora összeg. Szerintem ennek emelkednie kellene, ami a vendéglátásnak is jól jönne.

Sokan tudják a Piccolóról, hogy sportolókat is támogat.

Így van, negyedik éve támogatjuk a Haladás VSE futsalcsapatát azzal, hogy mindennap legalább tíz sportolójuk ebédjét biztosítjuk. Lokálpatriótának tartom magam, szívesen segítek, ez a szponzori tevékenység megtiszteltetés, öröm számunkra. Ha ennyit hozzá tudok tenni a szombathelyi sportélethez, akkor ez nem lehet akadály.

Mi a Piccolo jövője?

Büszke vagyok rá, hogy soha nem kellett az éttermet hirdetni. Ugyanakkor egy bérleményben működünk. A városi karneváli alapítványtól átkerült a SZOVA kezelésébe az ingatlan, 2007-ben felújították, de azóta egyre romlik az állaga. Mi az éttermet rendben tartjuk, de egyedüli bérlők vagyunk a házban, és 2023-ban lejár a szerződésünk, az pedig már az önkormányzaton múlik majd, hogy maradhatunk-e. Egy biztos, azok maradnak talpon ebben a szakmában, akik kitartóak és szorgalmasak, én ezen leszek mindenképpen.