Messziről érezni a füstölt hús illatát, ami ebédidőben idecsalja azt is, aki talán nem is akart vásárolni. Mióta jár a szombathelyi termelői piacra?
Amióta csak működik! De járunk Bükfürdőre is, ahol szintén van szezonális termelői piac, és Rábapatyon is kint vagyok. Ez utóbbi piacnak a kitalálója vagyok, természetes, hogy ott árulom én is a finomságokat.
Rábapatyon él és dolgozik. Az állatok is ott vannak?
Egyszerre vagyok rábapatyi és csepregi: ám eredendően csepregi vagyok, az állatokat is ott tartja a családom, de én harminc éve már Rábapatyon élek, és ott, a családi házunknál van a kis húsüzemünk, ahol a termékeink készülnek. Most csak sertéssel foglalkozunk, azonban 1984-ben, amikor kezdtünk Csepregen, akkor még volt baromfi is. Aztán később, amikor már sertést is fel lehetett dolgozni, bővítettük a repertoárt, és most már ez a fő profilunk.
Ez az eredeti szakmája?
Nem, teljesen mást tanultam, viszont a családban van hentes, és a házi feldolgozásban én is mindig részt vettem. Aztán a hozzáértő instrukciók alapján, a piaci igényekhez igazodva megtanultam, és családilag átálltunk a hús feldolgozására. És hogy hányan csináljuk? Édesanyám, gyerekek, igaz, ők nem annyira, nehéz befogni őket, de van segítségünk is: olyan alkalmazottak, akik részmunkaidőben dolgoznak. Képtelenség lenne, hogy mindent magam csináljak.
Mi mindent készítenek?
Csak olyasmit, amit régen, hagyományosan, háznál is készítettek: sonkát, kolbászt, és csak annyit, amennyit a kistermelői státuszban lehet. Az biztos, hogy parizert, virslit nem készítünk, az más, ipari műfaj. Nagyobb sertésekkel dolgozunk, nem kicsikkel, ezért vastagabb a szalonnánk, nagyobb a sonkánk, szerintem ezek finomabbak. Mi nem azt a 100-120 kilós wellness-disznót vágjuk, hanem csakis 150-től fölfele, akár 300 kilóig is. Alapelvünk, hogy mindent a régi, hagyományos módon készítünk, és igazából erre van igény a vevők részéről is. Azt keresik, amit a boltban nem találnak meg. Mi nem használunk tartósítószert, és nagyon fontos, hogy a sonka, a szalonna öt hét alatt készül el. Egy üzemben ez másképp működik, sokkal kevesebb idő is elég, és más is a kapacitás. Nálunk ez úgy van, hogy megvárjuk a megfelelő érését a terméknek, és csakis hagyományos sóval dolgozunk. Ez a levágástól számítva a feldolgozott termékig – akárhogy is nézzük – minimum öt hét. De az érlelőhelyiségünkben van olyan hús is, ami három hónapos. Minél érettebb egy termék, annál finomabb.
Vannak üzemek, ahol inkább gyorsítják, lerövidítik az érlelést, nyilván ennek is megvan az oka. Miért éri meg mégis az időigényesebb, drágább hagyományos módszert követni?
Ha az ember normális terméket akar előállítani, és ebből szeretne megélni hosszú távon, akkor én úgy gondolom, hogy olyan árut kell piacra vinnie, amiért évek múlva is visszajönnek a vásárlók. A vevőink tudják, hogy nálunk mindig egyforma a minőség. A kolbásznál, a szaláminál mindent pontosan kimérünk, nem kóstolgatjuk, így az eredmény is állandó. Vannak olyan vevőink, akik csak évente jönnek, de akkor is mindig ugyanolyan terméket tudnak nálunk beszerezni.
Mi a titka az Önöknél készült húsárunak? Melyik a sláger?
Talán a sonka, a szalonna mellett a házi Turista, ami egy főtt-füstölt termék, vagy a Cserkész kolbász, és persze a házi disznósajt. Hagyományosan katlanban megfőzzük az alapterméket, és ha megfőtt, elkészítjük a fűszerezést hozzá, betöltjük, és visszük a piacra. Vagy a füstölt disznósajt…ilyet máshol nem nagyon lehet kapni. Hagyományosan gyomorba töltjük, és amitől különleges, hogy meg is van füstölve, mint ahogy régen csinálták. Ez inkább az ősz, a tél és a tavasz terméke. Ilyenkor, nyáron csak kisebb mennyiségben hozunk, de muszáj, mert vannak törzsvásárlóink, akik ragaszkodnak hozzá, hogy legyen. Mindig kérdezgetem a vevőket, hogy mit szeretnek, és ez alapján változtatunk, hogyha kell. Évek óta azonban nem volt erre szükség, kialakult a receptúra, ami bevált, és csak ezt csinálom. De nemcsak törzsvevőink vannak, újak is jönnek. Van, aki megkóstolja, aztán már keres, hogy hol árulunk, és akkor tudom, hogy már el vannak csábítva!
Ez nagy öröm lehet! És mi ennek a szakmának a nehézsége?
A sok munka! Napi 16 óra teendőm van vele sajnos, mert ha mindenre oda akarok figyelni, és tökéletes terméket szeretnék előállítani, akkor nagyon fontos a rászánt idő. A füstölés például ebben a melegben, 30 Celsius-fok fölött, nappal nem megy. Ilyenkor éjszaka kell füstölni. És minden évszaknak megvan a speciális tudnivalója, a nyárnak ez. Más ilyenkor a munka, de odafigyelünk mindenre, betartunk mindent.
Hogy látja, milyen jövője van a vállalkozásának?
Ha bírjuk egészséggel, akkor menni fog, azt látom a keresleten. A kistermelői tevékenységre annál nagyobb igény lesz, minél több ember csalódik a nagy üzletekben, és az ott kapható termékekben. Több száz éve eszik az emberek ezeket a hagyományos ételeket, soha nem voltak tőle betegek. Enni bizony kell, de nem mindegy, hogy mit. Aki megkóstolja a házi húsárut, az ragaszkodni fog hozzá.
