Hosszúhetény környéke kiváló lehetőségeket kínál a gyalogos, kerékpáros, lovas turizmus szempontjából. A Zengő minden évszakban tartogat valami érdekességet az ide látogatók számára, így nem véletlen, hogy a faluban a vendéglátás jelentős szerepet kap. S hogy milyen szinten, azt fényesen bizonyítja a múlt csütörtöki Michelin-gála. A világ vezető étteremkalauza első alkalommal értékelte a teljes magyar vendéglátóhely-kínálatot, amelyben a baranyai falu két étterme, az Almalomb és a Hosszú Tányér is rangos elismerést kapott.

Utóbbi megálmodójával, egyben tulajdonosával, Hosszú Franciskával beszélgettünk.

Mennyire érte Önöket váratlanul, hogy bekerültek a világhírű Michelin Guide katalógusába mint ajánlott étterem?

Hatalmas meglepetés volt, egyáltalán nem számítottunk erre. Tudtunk róla, hogy idén a vidéki éttermeket is figyelik és látogatják a kalauz inspektorai, de arról fogalmunk sem volt, hogy nálunk is jártak és teszteltek minket. Így talán még nagyobb az örömünk.

Az elismerés komoly visszaigazolása mindannak, amit néhány év alatt felépítettünk, és azt mutatja, hogy a nehéz helyzetekben is érdemes volt kitartanunk és haladni a magunk által meghatározott irányba.

Kérem, meséljen olvasóinknak a kezdetekről!

Kicsit visszamennék az időben. Az eredeti végzettségem (a Pécsi Tudományegyetemen végzett - a szerk.) távol áll mostani munkámtól. Családomban, barátaim között senki nem foglalkozott vendéglátással. Lehet, éppen ez az oka annak, hogy bele mertem vágni az ismeretlenbe, mert nem volt tapasztalatom, információm, milyen elképesztően kemény fába vágtam a fejszémet. 2015-ben az étterem melletti épületben kávézót nyitottunk azzal a céllal, hogy egyfajta közösségi tér jöjjön létre, programokkal, kávéval, süteményekkel. A Hosszú Kávéban eleinte a háttérben tevékenykedtem, majd egyszer úgy hozta a helyzet, hogy a pultba is beálltam. Ez fordulópontnak tekinthető, innentől nem volt megállás. Annyira megtetszett a vendégekhez való közvetlen kapcsolódás, hogy újabb terveket kezdtem szövögetni a szolgáltatásaink bővítésére, magasabb vendégélmény létrehozására. Így született meg az étterem ötlete.

Ez volt tehát a kezdet.

Több mint egyéves előkészület, felújítás, tervezgetés után, 2019 novemberében megnyitottuk a Hosszú Tányért.  Célunk volt, hogy kihasználva a különleges helyi adottságokat népszerűsítsük a szűkebb és tágabb környezetünket is. Az ételek tekintetében és az étterem berendezésében is őrizzük a régit, a múlt értékeit, de belecsempészünk valami meglepőt, valami újat. Azt gondoltam, egy étterem beindítása, a vendégkör kialakítása az igazán nehéz feladat, aztán a Covid-járvány és a jelenlegi gazdasági körülmények is ráébresztettek, hogy akad bőven más kihívás is. Ezekre a helyzetekre úgy igyekszünk reagálni, hogy megnézzük, mire kényszerít bennünket, és hol jelentkezik ennek hozadéka. A Covid-időszakban koncepciót váltottunk, a megemelkedett alapanyag- és rezsiárakra pedig a családiasabb jellegű működés lett a válaszunk.

S mint látható, eredményesen. Mi az, ami igazán a sikert jelenti Önöknek?

A legfontosabb számunkra a vendégeink elégedettsége.

Nincs olyan díj vagy elismerés, amit értékesebbnek tartanánk ennél. Amikor látom, hogy mosolyogva beköszönnek Attilához (Horváth Attila, séf - a szerk.) a konyhába, és megdicsérik a főztjét, vagy úgy távoznak, hogy azt mondják, „máris visszajönnénk”, az az igazi siker! 

Hosszúhetényben még egy étterem kapott nagy elismerést. Az Almalomb Zöld Michelin-csillagot kapott. Velük milyen a kapcsolatuk?

Nem tekintjük riválisnak egymást, partneri együttműködés jellemző ránk. Ők nagyobb létszámmal, több vendéget fogadva dolgoznak, szálláshelyük is van. A mi éttermünkben 16 fő tud leülni, és összesen hárman végezzük a napi munkát. Egyformán a helyi termelők portékáira alapozunk, és azon dolgozunk közösen, hogy Hosszúhetény nevét akár az ország legtávolabbi szegletében is ismerjék.

Beszéljünk egy kicsit a konyhájukról! Horváth Attila személyében van egy remek séfjük. Mi jellemzi a Hosszú Tányér gasztronómiáját? A manapság oly divatos fine dining, vagy valami más?

Mi nem hívjuk fine diningnak, amit Attila készít, hanem sajátos hosszútányéros stílusnak inkább.

Amire büszke vagyok, az a csendes szorgalom, a szakma iránti alázat és természetesen a veleszületett tehetség, ami az ételeiben is visszaköszön. Egyszerűen érezni lehet minden falatból, ha egy étel odafigyeléssel, szeretettel és teljes odaadással készül.

Emlékszem, amikor először kóstoltam a főztjét, azonnal tudtam, hogy ezeket az ízeket, ezt a finomságot, sallangmentességet, egyediséget kerestem. Ételei többnyire olyan alapanyagokból készülnek, melyek akár otthon is fellelhetők, vagy legalábbis bárki számára elérhetők. Nagyon ért hozzá, miképpen kell egy mások által elfeledett vagy kevésbé becsült zöldségből, gyümölcsből ügyes technikával, figyelemmel, megfelelő előkészítéssel tündöklő királynőt alkotni. Sokat kutatunk a környékre jellemző alapanyagok, régi receptek után, és ezeket be is építi az étlapba a mai kor ízlésének megfelelően. Általában a fő összetevőt kiegészítő elemekkel teszi izgalmassá.

Bár étlapjuk folyamatosan megújul, nyilván vannak olyan fogások, amelyeket nem vehetnek le róla, mert visszatérő vendégeik ragaszkodnak hozzá.

Igen, ilyen például a különleges mogyorós marhahúslevesünk, amelybe a szezonalitásra ügyelve mindig más levesbetét kerül. A régi, hosszúhetényi lakodalmakon a szomszédoknak osztogatott kalács is megtalálható desszertjeink között, amit szintén szívesen fogyasztanak vendégeink, sőt volt már, aki otthonra is vitt belőle, miután kóstolta.

Meghatározható, hogy kikből áll a vendégkörük?

Visszatérő törzsvendégeink az ország különböző részeiről érkeznek. Ez különösen megtisztelő számunkra, hiszen van, aki órákat utazik azért, hogy nálunk egyen.

Már tapasztaljuk, hogy a mostani elismerés új látogatókat is idevonz, nekünk pedig az a célunk, hogy ők is elégedetten távozzanak tőlünk. Ezért továbbra is csak a kapacitásunknak megfelelő vendégszámot engedjük egyszerre foglalni. A Michelin Tányér amellett, hogy csodálatos visszaigazolás, komoly felelősség is.

Fotók: Hosszú Tányér