Egy igazi téli finomságról, a kocsonyáról beszélgetett Farkas Beni, a Frisss FM 97.7 műsorvezetője Lancsák Károly mesterszakáccsal, a Dóm étterem séfjével. Végre megtudhattuk az étel titkát, amit most már ti is bármikor elkészíthettek otthon.

Már az első kiadott magyar szakácskönyvben is szerepelt a kocsonya, szóval tényleg egy régi magyar ételről van szó. Mi a titka egy jó kocsonyának?

Egy jó leves és az, hogy legyen benne bőven tartalom. Valószínű, az első kocsonya is onnan ered, hogy főztek egy tartalmas levest és azt, ami nem fogyott el, este kint hagyták. Ebből reggelre kocsonya lett, amit nem melegítettek fel, hanem hidegen fogyasztottak. Mi magyarok profik vagyunk abban, hogy olyan dolgokból is tudunk ételt kreálni, amit mások már nem használnak semmire.

Velem megtörtént az - amikor külföldön dolgoztam -, hogy kocsonyát kellett főznöm. Bementem az egyik húsboltba és kértem sertésbürkét, farkat, fejet, lábat, csülköt. És akkor megkérdezte a hentes, hogy mekkora kutyám van, hogy ilyen mennyiségben gondolkodok. Mondtam neki, hogy nem nagy kutyám van, hanem harminc főre szeretnék kocsonyát készíteni. Meglepődött, hogy ez egy étel, de ő is kért belőle kóstolót. Azóta is főzi a kocsonyát és dicséri a receptet.

A tiszta lé a legfontosabb a kocsonyában. Mi ennek a titka, hogyan álljunk neki, minek kell szerepelnie ebben?

Készítsük elő a fejet, a körmöt, a lábat, a bürkét, a farkat, a csülköt és alaposan mossuk át. Ha van rajta egy kis szőr, akkor érdemes megperzselni vagy borotválni is ezeket. Én mielőtt felteszem főni, mindig le szoktam forrázni, majd mint a levest, hideg vízben felteszem. Megvárom míg felforr, teszek hozzá zöldségeket sót, egész borsot, fokhagymát és vöröshagymát. Az utóbbit lehet úgyis, hogy csak az egyik részét hámozzuk meg, hiszen a külső héjában van egyfajta színező anyag, amivel régen tojást is festettek. Ettől még szebb lesz a kocsonya. Ezt hat órán keresztül kell főzni. Hagyni kell, hogy gyöngyözzön. Amikor ez megfő, óvatosan szedjük belőle a húsokat, amiket még melegen érdemes kicsontozni.

Ezután leszűrjük a levest. Ennek a legegyszerűbb módja, hogy egy csövet beteszünk zsír alá – mint amikor hordóból bort folyatunk ki – , megszívjuk és kicsorgatjuk a lét, amiben így már nem lesz zsír. Szűrésnél érdemes hideg vizes szűrőruhát is használni, ez megfogja a maradék zsírt. Így lesz a kocsonya szép, átlátszó. Ezt követően két-három edénybe kitesszük, hogy hűljön, hiszen a kocsonya fontos része, hogy ne legyen a tetején zsír. Ezt úgy tudjuk kivitelezni, hogy hidegen, óvatosan öntjük rá a lét a húsokra.

Feltétlenül ragaszkodni kell a kocsonyánál a disznóhúshoz?

Abszolút, hiszen egyrészt ez egy eredeti magyar étel, aminek a disznóhús adja az alapját. Persze van, ahol tesznek bele marhát is, hiszen nem mindenki szereti a disznót. A hagyományos variációnál a füstölt részekkel kell a legjobban vigyázni, nem szabad az adagolást túlzásba vinni, mert nagyon elviszi a kocsonya ízét.

Mivel együk a kocsonyát?

Itt vagyunk az Őrség kapujában, ennek megfelelően is szoktam fogyasztani. Lehet hozzá csinálni például egy kiváló lilahagymás, ecetes salátát, rászórni ezt a kocsonyára és meglötykölni tökmagolajjal. Még egy jófajta kenyér hozzá és teljesen rendben van az egész.