Szó Gellért neve nem csak a cukrász szakmában, de országszerte sem  ismeretlen, ugyanis az ő tortája söpörte be - zsinórban másodszor - a Magyarország tortája címet. Nemrég pedig a karnevál tortájának kiválasztásán elnökölt Szombathelyen. És hogy milyen életfilozófia áll a cukrász csodaszép süteményei mögött? Erről is megkérdeztük. 

Ha cukrászat, akkor simán mondhatjuk, hogy Magyarországon te vagy ebben az egyik legjobb. De hogyan indult ez az egész?

Három éve döntöttem el, hogy cukrász leszek. Előtte élelmiszerrel foglalkoztam, aztán egyik éjjel arról álmodtam, hogy fagylatot készítek. Reggel pedig úgy ébredtem, hogy fagylaltmester szeretnék lenni. Elkezdtem utána nézni, hogy milyen suliban tudnám elsajátítani ehhez az alapokat. Valahogy így indult a karrierem.

Gellért zsűrizés közben

A cukrászatra művészetként is néztél/ nézel?

Igen, szerettem volna alkotni, kiélni a kreativitásomat. Azt hiszem egy kicsit elvont ember vagyok. A művészetet tökéletesen meg tudom élni a cukrászatban, mert itt rengeteget lehet variálni az ízekkel,  alapanyagokkal és a sütik külsejével. 

Már a tavalyi évben is indultál a Magyarország tortája versenyen. Mi késztetett erre?

Úgy éreztem, hogy érdemes megpróbálnom. Sok francia és olasz tanulmányúton voltam már túl. Bár a tavalyi versenyt megnyertem, idén is szerettem volna valami jót alkotni. A visszajelzések alapján, sikerült.

Tavaly a pannonhalmi barack-pálinkás karamellatortával rukkoltál elő. Miért pont az Őrség volt a témája az idei tortának?

Olyan tortát szerettem volna alkotni, ami Magyarországot tükrözi, így jött képbe a magyar trikolor. A leghúzósabb ebben a zöld tészta megalkotása volt. Ezzel kapcsolatban szóba került a pisztácia, de ezt végül is nem tudtam hozzá használni, mivel kitétel volt, hogy magyar alapanyagokkal kell dolgozni. Így esett a választásom a tökmagra, amit egyébként is sokat használok például a salátákhoz. Másrészt, jóban vagyok egy Őrségi családdal, akik jártasak a tökmag legkülönfélébb felhasználásában. Ők segítettek abban, hogy melyik tökmagolajat válasszam a tortához.

Hogy szoktál neki állni egy recept elkészítéséhez?

Mielőtt elkezdem a munkát, leülök pár órát meditálni egy nyugodt helyre. Így történt ez az Őrség zöld aranyánál is. Úgy gondolom, az alkotáshoz elengedhetetlen a tiszta elme, mert ha az ember fejében borús gondolatok vannak, akkor szinte lehetetlen valami igazán jót létrehozni. Meg kell várni, hogy "kisüssön a Nap", letisztuljanak a dolgok.

Mennyi idő volt a recept megalkotása?

Gyorsan lezajlott, bár közben voltak kisebb-nagyobb változtatások. Ezek elsősorban a textúrát érintették. Össz-vissz pár napot kísérleteztem vele. Az ízvilág azonban nem tér el attól, amit alapvetően kigondoltam.  

Miből merítesz ihletet, amikor a sütik külsejét tervezed meg?

Szinte bármiből. Van, hogy például megfog egy nyári vagy téli táj, egy szép épület vagy egy festmény.

Az Őrség zöld aranyával

Hogyan kell megalkotni egy hiperjó tortát?

Nagyon fontos az egyensúly. Harmóniába kell hozni a különböző ízeket például, a savanyút, az édeset vagy akár a keserűt. Sokszor azt tapasztalom a kóstolásoknál, hogy túl sok ízt akarnak összehozni a készítők, de az összhangra már kevesebb hangsúlyt fektetnek. Az utóbbi lenne a lényeg.

Úgy érezem a harmónia itt egy kulcsszó volt. Igaz ez az életfilozófiádra is?   

Úgy hiszem, a legjobb az, ha minden összerezeg az ember életében: fontos, hogy sportoljunk, dolgozzunk, pihenjünk és valahogy kiéljük a kreativitásunkat is. Az utóbbi mellé - a cukrászat szempontjából - kell a szakmai tudás is. Rengeteg szakkönyvet olvasok és sokat járok külföldi kóstolásokra, hogy minél több ízt megismerjek.

Említetted a meditációt, az elme elcsendesítését. A keleti filozófia hatással van a művészetedre? 

Alapvetően nyitott vagyok az új gondolatokra és érdekelnek a különböző vallások is, így például a buddhizmus, Osho, Jézus vagy Krishna tanításai. Ezekben mind-mind találni olyan bölcsességeket, amiket érdemes átgondolni és magába szívni az embernek, hogy ebből kialakuljon az ő saját bölcsessége.

Szerinted milyen trend tarol most leginkább a cukrászatban?

Úgy érzem, hogy eléggé nyugat felé fordultunk. Jönnek be a francia jellegű - és ez fontos, mert sokszor bár innen ered, nem közvetlenül francia- desszertek, amik a hazai alapanyagokkal ugyanúgy elkészíthetők.

Van példaképed a szakmában?

A francia Pierre Hermé, mert ő hatalmasat alkotott azzal, hogy nem ment el a modernitás felé, hanem a háziasságot ugyanúgy előtérbe hozta mind látványra, mind ízre. Mert oké, hogy ránézésre szép egy süti, de mindent elronthat az, hogy amikor megkóstoljuk, nem hozza azt az érzést, amit várnánk tőle. Úgy gondolom, hogy Perre művészetének kulcsa az  alapanyagokban és a hozzávalókban rejlik. Ő gondosan megválogatja ezeket olyan szinten, hogy képes a legapróbb dolgoknak utána nézni.

Ha már kiemelted az alapanyagok fontosságát, te magad mennyire szoktál részletesen belemenni ebbe?

Testvéremmel egy köves malmon őröljük magunknak a lisztet a sütikhez, a kenyerekhez, mert nagyon fontosnak tartjuk azt, hogy tudjuk, a búza honnan származik. De például - pont a legjobb minőség elérése miatt - a szomszéd tehenész srác hozza a fagylaltunkhoz a tejet. Vele külön egyeztetni szoktam arról, hogy mit legelnek épp a tehenek. Bár milyenfurán hangzik, ez egyáltalán nem mindegy.

Van kedvenc sütid?

Mindig más, mindig az új. De elég hamar megunom azt is, ezért általában gyorsan ki kell találnom valami mást.

A sütin és a fagyin kívül szoktál mást is készíteni? 

Hogyne, imádok pizzát sütni. A tesómmal annyira rámentünk a gasztronómiára és az ízekre, hogy mindenben próbálunk valami egyedit alkotni.  Emellett sokszor járunk főzősulikba is, amikor az időnk engedi. Imádom a változatosságot, ez egy annyira széles téma, hogy évekig el lehet benne úgy mozogni, hogy mindig új élményt adjon.

A cukrászokról az a kép él sok ember fejében, hogy nagydarabok és dundik. Rólad ez abszolút nem mondható el. Hogyan tartod formában magad?

Boxolok, futok és télen síelek.

Készülsz idén még valamilyen versenyre?

Semmiképp. Ősszel érkezik majd az új kollekciónk, ami rengeteg desszertből fog állni. Emellett elkezdtem kísérletezni az olajokkal és különböző magvakkal. Úgy tűnik erre most rámegy ez az évem.

Van olyan dolog, amit nem szeretnél, hogy kimaradjon az életedből?

Pierre Hermével egyszer szívesen beszélgetnék, mert nagyon kíváncsi vagyok az ő filozófiájára. Remélem ez még összejön ebben az életemben.