Az ízlés, mint tudjuk, szubjektív dolog, nehéz lenne kétharmados döntést hozni abban, hogy csopaki olaszrizlinget vagy badacsonyi szürkebarátot szervírozzunk-e zelleres burgonyapürével körített sertésszűzhöz. Ezért aztán mindenképpen érdemes kísérletezni. Egyrészt jó játék, másrészt előbb-utóbb magunktól is rá fogunk jönni néhány alapvető szabályra.
Aki viszont szeretné mihamarabb megtalálni az igazit a megálmodott fogásokhoz, vegye figyelembe alábbi ajánlásainkat, amelyeket saját tapasztalatainkból szűrtünk le.
Fokozzuk a hatást!
Ha többfogásos étkezésre és hosszú asztal melletti beszélgetésre készülünk, mindig a könnyű, fiatal, reduktív boroktól haladjunk a testesebb, érettebb, komplexebb borok felé. Ha édes bor is van a repertoárban, akkor azt mindenképpen a legvégére tartogassuk, de semmiképp se a desszert mellé, hanem inkább helyette.
A desszertbor nem azért kapta ezt a nevet, mert édesség mellé szánták, hanem azért, mert egyedül képes ellátni a desszert szerepét. Ha egy tokaji aszú, szamorodni vagy kései szüretelésű bor mellett valami szóba jöhet, akkor az maximum egy szelet stilton sajt.
Azt idd, amivel főztél!
Ha olyan ételt tálalunk fel, amely borral készült, akkor lehetőleg ugyanazt a bort igyuk hozzá, mint amit beleraktunk, vagy egy karakterében hasonló, még magasabb minőségű variánsát. Ebből következik, hogy nem locsolhatjuk az ételre az önálló fogyasztásra alkalmatlannak ítélt lőrét, hanem a menü karakteréhez legjobban passzoló, kiváló minőségű bort kell feláldoznunk a gasztronómia oltárán, mert főzőbor bizony nem létezik.
Mi legyen az aperitif?
Legtökéletesebb erre a célra egy jól behűtött champagne, amit persze legtöbben csak kivételes alkalmakkor engedhetünk meg magunknak. Választhatunk helyette egy finom proseccót, vagy széndioxiddal dúsított habzóbort. Ha nem vágyunk buborékra, akkor egy vad zöld sauvignon blanc, reduktív olaszrizling, budai zöld, juhfark, chardonnay, az illatosabb fajták közül az irsai olivér vagy a cserszegi fűszeres vígan betölti ezt a szerepet, borvidéktől függetlenül. A savasabb, alacsonyabb alkoholtartalmú (12, 5 %) borok alkalmasabbak aperitifnek, bár, ami az alacsony alkoholtartalmat illeti, egyre nehezebb 13% alatti borokat összeszedni.
Azt a régi jó magyar szokást, miszerint pálinkával próbáljuk előkészíteni a gyomrot és az ízlelőbimbókat, felejtsük el. Egyszerűen azért, mert marhaság, a gyomrot sokkolja, az ízlelőbimbókat tompítja a magas alkohol. Három cent pálinka után hiteltelen bármilyen ízesztétikai kérdésről vitatkozni.
A menü felütése, az előétel
Bár az előétel sokféle lehet, zöldség, hús, hal, saláta vagy épp tésztaféle, egy szempontból mégis egységesek: olyan bort kell választani hozzájuk, amely illik a borsor elejére. Könnyűt, fiatalt, kevésbé aromásat. Nálunk az olaszrizling a leginkább alkalmas erre a feladatra, mert nem túl illatos, és a legtöbben megjelenő „mandulás kesernye” még egy marha carpaccióval is könnyen elbír.
Leveshez bort? És főzelékhez?
Minek? Hiszen épp elég folyadékot veszünk magunkhoz magával a fogással. Ez az előítélet makacsul tartja magát, pedig egy jól eltalált borral még tovább növelhetjük az élvezetet, amelyet egy fantáziával összeállított leves tud nyújtani. Persze nem az újházi tyúkhúslevesre, hanem a minestronéra ( illik hozzá a sauvignon blanc) vagy a krémlevesekre gondolunk, mint például a karalábé-krémleves (passzol hozzá egy reduktív somlói vagy tokaji furmint is akár). Fontos szempont, hogy a levesek mellé alapvetően lágy karakterű, vagyis nem túl savas bort válasszunk.
Ide sorolnánk a könnyű főzelékeket is. Nemrég ehhez a korianderes fehérrépa főzelékhez (gyökér és koriander) a Szászi Pincészet 2011-es Olaszrizlingjét kóstoltuk. A gyökér földes ízvilága és a koriander citrusos aromája rájátszott az érett olaszrizling ásványos (sós) karakterére. Jól jött, hogy a bornak nincsenek magas savai, viszont utóízében megjelenik a korianderre reflektáló citrusosság. Aki csak ezt az egyszerű példát átéli (simán abszolválható), rögtön belátja, hogy valódi esztétikai élményről van szó, nem pedig sznob nyálverésről.
A halhoz csak fehérbort?
Mivel a halakat és a tengeri herkentyűket ezerféleképpen el lehet készíteni, nehéz általános szabályt megfogalmazni a hal-bor párosítást illetően. A régi közhely, miszerint halhoz fehérbor passzol, mára érvényét vesztette. Egy grillezett tonhal- vagy lazacsteak intenzív aromái simán lenyomják a legtöbb fehérbort, viszont remekül kijönnek testesebb rozékkal, sillerekkel vagy az olyan könnyebb vörösborokkal, mint a zweigelt, portugieser, kékfrankos, pinot noir, pláne ha az ország északibb régióiból származnak, mint Sopron vagy Eger.
Másrészt a halak – de a húsok esetében is – nagyon nem mindegy, milyen szósszal tálalják őket, hiszen a szósz karaktere alapvetően meghatározhatja a borválasztásunkat. Ezért érdemes a tányéron megkeresni a vezető ízt, és ahhoz választani bort. Minél inkább a hal naturális ízei dominálnak, annál kevésbé illatos bort érdemes választani. Minél szárazabb a hal húsa, annál szikárabb, minél zsírosabb, annál testesebb bort kíván. A halászlé túrós csuszával már más tészta. Szekszárdi sillerek, könnyű vörösborok (kadarka, zweigelt, portugieser, kékfrankos, pinot noir) terepe. Minél jobban elnyomja a paprika a halízt, annál testesebb lehet a vörösbor, de egy 2012-es Konyári Szerecsennél meg lehet állni.
Rákhoz, kagylóhoz?
Champagne, prosecco vagy sima mezei habzóbor, a fűszerezéstől és szósztól függően fehér vagy rozé. Ha bor, akkor rajnai rizling, sauvignon blanc, badacsonyi kéknyelű.
Fehérek kontra vörösök
A fehér húshoz fehér bort, vöröshöz vöröset ősi tételét még szem előtt lehet tartani, bár már megdöntötték. Ma már tudjuk, hogy nem a szín dönti el, milyen bort válasszunk a húshoz, hanem az elkészítési mód. Párolt vagy főtt húsokhoz inkább fehéret válasszunk, sült vagy grillezett, erősebben fűszerezett fogásokhoz inkább vöröset, legyen szó bármiféle húsról. Érdemes szem előtt tartani, hogy minél nehezebb, sokrétűbb a hús textúrája, annál testesebb bort válasszunk hozzá, akár vöröset, akár fehéret. Számtalanszor tapasztaltuk, hogy ugyanannak az ételnek megvan az ideális fehér- és ugyanakkor vörösbor párja. Onnantól fogva már csak ízlés kérdése, melyiket isszuk hozzá. Igaz, hogy ezek általában a csúcsgasztronómia rafináltabb fogásai közül kerültek ki, melyek ízkompozíciók, tudatosan felépített tányérok.
Vegyük például a marhapofát. Konfitált, sous-vide-olt vagy más technológiával készült, nem mindegy, de jelen esetben másodlagos kérdés. A lényeg, hogy a hús omlós, noha rostjai mégis tartást adnak neki. A fűszerezéstől függően egy komolyabb pinot noir a maga finom savaival és lágy tanninjaival éppúgy harmonizálhat vele, mint egy érett chardonnay vagy rajnai rizling. Ugyanakkor, ha keleti fűszerek is megjelennek a tányéron, egy Szepsy édes szamorodni is érzéki élményt visz a történetbe. Ez is konkrét, megtörtént eset, amely valamennyi kőbe vésett szabályt felülírt.
Vadak
Ugyanez igaz a vadhúsokra is. Bár vadnyúlhoz és fácánhoz alapvetően a kevésbé fűszeres bor illik, vadliba, vadkacsa, vaddisznó, őz, szarvas már csak a hús bonyolult textúrája miatt is nehezebb, karakteresebb, fűszeresebb borokat igényel. Többnyire hordóban érlelt, testes vöröset, de itt is akadhatnak nagy, fahordóban érlelt, hosszú életű fehérborok, melyek kiválthatják a vörösborokat. Szászi, Villa Tolnay, Villa Sandahl, Figula, Jásdi pincészetében találhatunk leginkább olyan nagy testű, ásványos, elegáns fehérborokat, melyeket vad húsok mellett oda lehet tenni kísérletképpen a szekszárdi és villányi vörösborok mellé. Az évjáratos champagne-ok is jól működnek egyébként vadhúsok mellett, de még a fent említett nagy boroknál is megfizethetetlenebbek.
Végül az egyetlen és legfontosabb alapszabály, amit Steven Spurrier borszakíró így fogalmazott meg: „Azt a bort, amely elnyomja az ételt és nem harmonizál vele, jobb önmagában meginni”.
